Lyckas med MARÄNGER! (men även med smörkräm och marängsmörkräm)

IMG_0805

Maränger, maränger, maränger. Så goda men ibland lite knepiga att få till om man skulle välja fel typ av maräng för ändamålet, eller om man inte använder sig av rätt teknink. Resultatet kan dessutom variera beroende på luftfuktighet.

Det finns dock några tumregler man bör känna till:

  1. Äggvitor får bäst volym om äggen håller rumstemperatur och om äggen inte är alltför färska (vatten behöver avdunsta för att äggvitan ska bli mer koncentrerad). Man kan även lufta äggvitan i kyl ett par dagar innan användning.
  2. Minsta lilla spår av äggula förstör äggvitan och gör den ovispbar! Knäck alltid äggen i en skål och flytta över äggvitan till en annan skål innan ett nytt ägg knäcks (ifall att gulan skulle gå sönder så förstörs inte alla vitor).
  3. Salt förstör äggviteproteinet (dvs förlänger vispningstiden). Syra (t.ex citron och ättika) stärker och ger bättre stabilitet.
  4. Sockret skall i lite i taget för att undvika att marängen blir för kompakt. Om man har i sockret för snabbt kan marängen bli rinnig.
  5. Fettpartiklar gör att marängen inte lyfter ordentligt. Man bör därför alltid vispa i bunkar av glas eller rostfritt stål, och undvika de av plast som är svåra att göra helt rena från fett. Om man vill vara riktigt petig så kan man, innan man börjar, göra rent bunke och vispar med ättika eller citron.
  6. Minnesregel: använd alltid dubbelt så mycket strösocker som äggvita, och väg alltid äggvitan innan eftersom ägg är olika stora och därmed väger olika mycket!
  7. Vispar man maränger för länge förstör man proteintrådarna vilket gör att marängen sjunker ihop. Detsamma gäller om man vispar äggvitan på för hög hastighet innan det har hunnit bildas skum.
  8. Om man inte redan känner till det; det finns ren äggvita att köpa i större affärer. Dessa brukar säljas på 1-liters dunkar och finns i kylarna (oftast vid smöret och jästen). Jättesmidigt om man behöver göra mycket maräng (eller bara inte orkar knäcka ägg)! 🙂

Det finns tre olika typer av maränger (som varierar i tillagningssätt och användningsområden):

1. Fransk maräng (kallvispad maräng): Den ”klassiska marängen”, skulle man kunna säga, och den som alla känner till. Denna lämpar sig bra till att grädda i ugn, dvs till att använda som små marängtoppar eller som bottnar till tårtor och bakverk. Resultatet blir spröda, kritvita maränger (om man nu inte väljer att färga marängsmeten innan gräddning).

100 g äggvita (ca 3 st)
200 g strösocker
ev några droppar citron

På medelhastighet vispar man äggvitor tills de börjar skumma, sedan häller man i strösocker lite åt gången. När allt är iblandat ökar man hastigheten och vispar tills det blir hårda toppar (ca 10-15 min). Det är jätteviktigt att sockret har löst upp sig i äggvitan helt (känn med fingrarna), annars kommer den att rinna ut ur marängen när den värms i ugnen.

Marängerna gräddas på låg värme, temperaturen får ej överstiga 100 grader! Ha gärna ugnsluckan på glänt för att släppa ut ånga då denna förhindrar att marängerna blir torra. Ha koll på färgen så att de inte blir brända. Sänk värmen om de börjar få för mycket färg.

Små maränger brukar behöva gräddas någon timme.
Marängbottnar till tårtor och bakelser brukar behöva 2-3 timmar i ugn och därefter torkas ytterligare en stund på eftervärme (med ugnen avstängd). Gräddningstiden varierar beroende på hur torra man vill ha marängerna. Låt svalna på plåten.

Man kan byta ut strösockret mot florsocker. Marängerna blir då sprödare.

IMG_0789

Marängsmeten är för lös och behöver vispas några minuter till.

IMG_0799

Nu bildar marängen fasta toppar och är redo att användas.

IMG_0814

Av fransk maräng kan man grädda små marängtoppar eller tårtbottnar.

IMG_0821

IMG_0804

IMG_0906

IMG_0905

2. Schweizisk maräng (varmvispad maräng): Denna marängtyp är kompakt i sin konsistens (ett mellanting mellan fransk och italiensk maräng, skulle man kunna säga).

Den är värmebehandlad så den behöver inte gräddas, vilket är bra om man t.ex vill dekorera tårtor och bakverk. Men man kan även grädda tårtbottnar på den eller bränna av den med en brännare. Gräddar man den i ugn blir resultatet mjuka och sega maränger.
Den är dessutom utmärkt att använda till mousser och krämer.

100 g äggvita (ca 3 st)
220 g flor- eller strösocker
ev några droppar citron

Lägg i äggvitor i en rostfri bunke över sjudande vattenbad.
Vispa med elvisp på medelhastighet. När vitorna börjar skumma häll i lite socker i taget.
När allt socker är i, öka hastigheten och vispa tills sockret är helt upplöst (kontrollera med fingrarna). Marängen ska då ha fått en vit och glansig karaktär och bildar mönster.
När marängen nått ca 60 grader (det tar ca 10 minuter, mät med termometer någonstans i mitten) ta bort den från värmen och fortsätt vispa på medelhastighet tills marängen kallnat, förslagsvis i hushållsassistent.

IMG_0955

Marängen är mjuk i sin konsistens, men håller ändå formen bra.

IMG_0960

IMG_0863

3. Italiensk maräng: Den här typen av maräng är den mest stabila och lämpar sig bra till spritsning på bakverk, semifreddo och mousser. Den är även det bästa alternativet till citronmarängpaj då den inte vätskar av sig lika lätt som de andra två.

Tillvägagångssättet är att man värmebehandlar marängen genom att ha i varmt sockerlag.

160 g äggvita (ca 5 st)
300 g strösocker
1/2 dl vatten

Koka upp en sockerlag på vatten och socker. Rör ej under tiden för att undvika att sockret kristalliseras.
Pensla kanterna av kastrullen då och då med blöt pensel för att det inte ska bildas sockerklumpar på sidorna. Man kan även lägga på kastrullock så att kondensen smälter sockret.
Börja vispa äggvitorna i maskin så att det bildas ett mjukt skum.
När sockerlagen nått 121 grader (mät med termometer), stråla den långsamt ner i äggskummet på låg hastighet. Undvik att få sockerlag på bunkens kanter eller på vispanordningen, då sockret stelnar och det blir hårda, oangenäma sockerklumpar i marängen (se bild nedan). Vispa på hög växel tills marängen börjar bli fast (det kan ta 10-15 minuter), och vispa sedan på medelhastighet tills marängen kallnat.

IMG_0839

Det är viktigt att du har koll på temperaturen! Använd termometer när du gör sockerlag.

IMG_0827

Var försiktig när du häller på sockerlag så att det inte skvätter på vispen eller bunkens sidor. 

IMG_0831

Nu är marängen redo att användas!

IMG_0970

Marängen bildar hårda toppar som inte tappar formen.

IMG_0974

Man kan t.o.m ”hacka” ut en bit med slickepott.

IMG_0990

Både den schweiziska och den italienska marängen går bra att frysa in (håller ca 6-8 veckor i frysen). Tina upp långsamt i kylen över natten.

Färga maränger:

Att färga maränger är lätt! Man kan färga alla typer av maräng (även smörkräm och marängsmörkräm).

Det finns i huvudsak två tillvägagångssätt:

  1. Att färga hela marängsmeten.
  2. Att färga insidan av spritspåsen. På så sätt skapas fina mönster i marängerna. Använd en tandpetare till att dra tunna streck (bilderna nedan visar hur det bör se ut. Det går ca 8 st streck på en normalstor spritspåse). Om man använder för mycket färg kommer de att blandas och ge ett utsmetat resultat.

IMG_0964

IMG_0963

IMG_0994

Använd inte karamellfärg då den riskerar att göra marängsmeten lös och som då blir förstörd. Välj istället pastafärger av god kvalitet och av ett välkänt märke.

Om man ska färga hela marängsmeten har man i en liten mängd färg mot slutet av vispningen.

Om man däremot vill ha mönstrade maränger, då färgar man ränder på insidan av spritspåsen. Var försiktig när du klickar i marängen så att inte allt smetas ut.

IMG_0984

Här ser man hur allt mer färg kommer ut ju mer man spritsar.

IMG_0978

IMG_1003

IMG_1002

IMG_0857

IMG_0997

IMG_0983

IMG_1006

Smörkräm: 

  • 125 g osaltat smör, rumsvarm
  • 190 g (ca 3 dl) florsocker
  • ev 1-2 tsk smaksättning (t.ex vaniljsocker)
  • 1/2 – 2 tsk kokhett vatten

Vispa smöret i maskin tills det blir luftigt och smidigt. Tillsätt lite socker åt gången (tänk på att inte vispa på för hög hastighet så att inte allt socker flyger iväg). Skrapa sidorna då och då med slickepott. Tillsätt ev smaksättning.

När allt är bra blandat, häll i lite kokhett vatten åt gången tills du fått önskad konsistens på smörkrämen. Tänk på att det kan behövas betydligt mindre mängder vatten varma sommardagar jämfört med kalla vinterdagar.

Om man vill färga sin smörkräm kan man enkelt göra det genom att tillsätta lite pastafärg mot slutet av vispningen.

IMG_1008

Så här bör smöret se ut när man börjar hälla i florsocker.

IMG_1011

Nu är smörkrämen redo att användas! Luftig och smidig!

IMG_1016

Den här satsen smörkräm räcker för att täcka en tårta på 20-24 cm diameter.

Marängsmörkräm: Jag är inte så förtjust i smörkräm bara som den är. Tycker att det blir lite för stabbigt för min smak. Jag brukar oftast bara använda den till att spackla prinsesstårtor (för att skydda marsipanen).

Men däremot älskar jag marängsmörkräm! Det blir genast lite luftigare och fräschare att äta. Dessutom kan man använda den till så mycket!

Nedan följer recept på min favorit marängsmörkräm. Hoppas att ni blir lika nöjda med den som jag är!

4 (ca 130g) äggvitor
250 strösocker
200 g osaltat smör, rumsvarmt
1-2 tsk valfri smaksättning (exempelvis vaniljsocker eller apelsinsaft)

Vispa äggvitor socker över vattenbad. Du kan ha i allt socker från början. (Jag brukar vispa med vispanordningen från maskinen). Känn efter med fingrarna när sockret löst upp sig helt.

IMG_1026

Nu är sockret upplöst och marängen är redo att vispas i maskin.

Ta då bort från värmen och vispa i maskin 7-8 min på hög hastighet, tills marängen dubblats i volym och styvnat. Fortsätt vispa på medelhastighet till den kallnat (är marängen för varm kommer smöret att smälta och ge ett rinnigt resultat).

IMG_1028

Så här bör marängen se ut när du börjar klicka i smör. Den bildar hårda toppar och är fast i konsistensen.

IMG_1031
Klicka i smör lite åt gången under vispning på medelhastighet (vänta tills allt smör blandats innan du har i mer).
Mot slutet av vispningen kommer marängsmörkrämen att börja se nästan skuren ut (se bilder nedan). Men det är ingen fara och det är viktigt att du inte sänker hastigheten! Fortsätt vispa på medelhög hastighet i någon minut till. Den kommer då att gå ihop och bli luftig och härlig!
Smaksätt med valfri arom samt ev färgsätt med pastafärg. Sänk hastigheten till låg under några sekunder (detta för att vispa ur ev luftbubblor). Redo för att spritsas!

IMG_1034

Här ser marängen nästan skuren ut. Men det är ingen fara- resultatet kommer att bli jättebra!

IMG_1037

Om du väljer att färga din marängsmörkräm, tänk då på att inte använda för mycket flytande färg (t.ex karamellfärg) då den lätt kan få rinnande konsistens. Välj istället pastafärg.
Färga en liten del av marängen i en separat skål. När den fått fin och jämn färg färg (lite starkare än du önskar), blandar du den med resten av marängen. Rör försiktigt så att marängen sjunker ihop.

IMG_1041

Här är marängsmörkrämen redo att användas. Man ser det inte så bra på bilderna, men den är otroligt luftig och härlig! 

Lös marängsmörkräm kan bero på att man vispat i smöret på för låg hastighet, att smöret varit för varmt när det klickades i, eller att marängen varit varm och smälte smöret.
Prova kyl den en stund i frysen och sen vispa upp den igen. Alternativt kan du vira en blöt, kall handduk runt bunken medan du vispar på medelhastighet.

Hård och klumpig marängsmörkräm kan bero på att smöret varit för kallt när det lades i smeten. Prova att vira en ljummen handduk runt bunken och vispa på låg/medelhastighet.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s